Il duca e la delfina

Da sempre la Francia e l’Inghilterra sono in competizione. Per qualsiasi cosa: economia, letteratura, arte, e probabilmente se le danno di santa ragione pure negli spogliatoi dei campionati di curling.
Ma oggi noi metteremo insieme la Francia e l’Inghilterra. Nel piatto. E zitte tutt’e due.

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La mia delfina preferita: Maria Antonietta.

Per la Francia, abbiamo le pommes dauphine. Si chiamano così perché sono dedicate alla delfina, che altri non è che la moglie dell’erede al trono di Francia: il delfino, appunto.
Le patate dauphine sono una variante delle patate duchesse, con l’aggiunta di pasta choux all’impasto.
Bisogna lessare le patate e schiacciarle; poi si aggiungono sale, noce moscata, burro a tocchetti, uova e – volendo – Parmigiano. Le quantità devono essere regolate in modo tale che il risultato assomigli a un puré.
La pasta choux, invece, si fa così (a noi serve cruda, lasciate perdere la parte in cui la signora Giallozafferano spiega come cuocerla).
Unite il puré alla pasta choux; poi si possono fare sia dei bigné da cuocere in forno per 20 minuti a 190°, sia delle crocchettine da friggere in abbondante olio.
Pommes dauphine, al forno e fritte
La parte inglese del pranzo è il filetto Wellington. Sì, come il duca di Wellington. Sì, quello che contribuì alla più grande sconfitta di Napoleone, nel 1815, che è diventata la sconfitta per antonomasia: Waterloo.

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Il Duca di Wellington in un ritratto di James Lonsdale del 1815: indossa i “suoi” stivali

Si dice che il duca di Wellington (nato Arthur Wellesley) non fosse una buona forchetta, anzi, pare fosse proprio il tormento di molti cuochi che non ricevevano mai da lui alcuna soddisfazione. Ma un giorno gli fecero un filetto di manzo in crosta di pasta sfoglia con paté di funghi, prosciutto e senape inglese: quello sì, lo convinse. E il duca sembrava non voler mangiare altro. Un’altra leggenda, invece, racconta che il piatto – prima di essere fatto a fettine – assomigli molto a uno stivale Wellington. Sì, perché il duca ha dato il suo nome anche a degli stivali.
Sembra che il vecchio Arthur disse al suo calzolaio di fiducia di modificare i classici Hessian boots in voga al tempo. Il risultato fu un paio di stivali non molto adatti alla battaglia, ma perfetti come stivali da sera. Da allora quegli stivali portano il nome del duca.
Che sia per gli stivali, che sia perché non gli piaceva mangiare quasi niente, il filetto Wellington è diventato uno dei piatti forti della cucina inglese.
Si prende un filetto di manzo e lo si passa nell’olio d’oliva caldo, da tutti i lati, per sigillare la carne affinché resti tenera e non perda i suoi succhi. Poi si puliscono e si frullano i funghi; si passa la purea in padella senza aggiungere nulla, finché non perde tutta l’acqua.
Si stende un foglio di pellicola, lo si copre con uno strato di fette di prosciutto di Parma, ci si spalma su la purea di funghi e ci si poggia sopra la carne cosparsa di senape forte.
Si arrotola il tutto, lo si stringe bene nella pellicola, e lo si fa riposare una ventina di minuti in frigo.
Nel frattempo potete metter su un po’ di musica.


Dopo di che, si toglie la pellicola e si avvolge il filetto-prosciutto-purea nella pasta sfoglia, che cospargeremo poi con dell’uovo. Si cuoce, infine, in forno per una quarantina di minuti a 200 gradi.

Uno che sul filetto Wellington (e non solo) la sa lunga è lui.

Nota importante: IL MACELLAIO
Sembrerà ovvio, ma per il filetto Wellington è fondamentale il filetto.
Bisogna andare dal macellaio uno o due giorni prima e chiederglielo, affinché ce lo metta da parte, e non ci faccia trovare “Questo delizioso filetto a fettine, signorina”, o non ci dica “Ma guardi che il lacerto è uguale“. Perché no, signora mia, del filetto a fettine non me ne faccio niente e il lacerto non è affatto uguale. Se no si chiamava filetto.
La specie Macellaio è un concentrato dell’intera specie umana: ci sono alcuni buoni esemplari, ma tendenzialmente conviene non fidarsi mai troppo alla leggera.
Tu devi andare dal macellaio, guardarlo dritto in faccia e dirgli cosa vuoi. Anche se non lo sai veramente bene, tu devi fingere di saperne quanto lui, se no sei spacciato. E finisce che ti rifila 26 kg di fettine da fare panate.

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2 pensieri su “Il duca e la delfina

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